«Vous venez pour faire la vaisselle?», demande le serveur de la Cantine de Barmaz en riant de bon cœur. Autour de lui, l’agitation est digne d’une ruche, les entrées d’un groupe de randonnée sont prêtes. Et pourtant, le serveur trouve le temps de nous dire brièvement bonjour. Puis c’est reparti, le souper attend d’être servi et nous allons d’abord prendre une douche. Peu après, nous entrons dans la salle à manger, où un petit poêle diffuse sa chaleur, faisant monter le rouge aux joues des randonneuses et randonneurs. Les menus sont affichés sur un tableau noir: assiette valaisanne, salade du randonneur et, bien sûr, fondue maison. Et en plat végétarien, il y a le choléra: une tarte aux légumes traditionnelle du Valais.
Dans le val d’Illiez (VS), les cantines sont une tradition. Ces anciennes exploitations d’alpages se sont transformées en petites auberges à la Belle Epoque. La prospérité croissante et la construction de grands hôtels et de lignes de chemin de fer ont entraîné l’essor du tourisme de luxe. Montreux était le point de départ des excursions alpines grâce au train jusqu’à Champéry, d’où les hôtesses et hôtes montaient à Barmaz en taxi ou à pied. «Ils venaient toquer aux portes des chalets d’alpage et voulaient se restaurer», raconte Olivier Demange, qui gère la Cantine de Barmaz avec sa femme Valérie. «C’est ainsi qu’une petite étable a commencé par être reconvertie en café avec quelques tables.» En 1891, la cabane située au pied des Dents Blanches est entièrement transformée en cantine. Aujourd’hui, elle peut accueillir 80 personnes à l’intérieur et 160 sur la terrasse. Séjourner dans l’établissement, c’est retrouver une petite touche de charme d’antan.
Les cantines du Plateau de Barme
Cette randonnée se déroule en grande partie le long d’un imposant cirque rocheux, entre les Dents du Midi et les Dents Blanches. Plusieurs cascades jaillissent majestueusement des parois hautes et escarpées pour tomber vers l’alpe verdoyante. Mais il faut transpirer un peu pour admirer ce spectacle naturel. Depuis la gare de Champéry, l’itinéraire descend jusqu’aux Couailles. Il est aussi possible de prendre le train touristique (navette) jusqu’à Grand Paradis. La montée commence alors. Après quelques mètres de dénivelé, elle est déjà interrompue par la cascade de la Saufla: avant de traverser le ruisseau, un sentier mène à droite jusqu’à la chute d’eau. Un petit détour qui en vaut la peine. La randonnée grimpe ensuite toujours plus haut à travers la forêt jusqu’à atteindre un alpage. C’est ici que débouche le tronçon mentionné précédemment, qui franchit plusieurs gros ruisseaux, dont l’un se traverse par le pont suspendu de la Belle Etoile. A la sortie du cirque rocheux, il est conseillé de faire une halte au refuge de Bonavau, ne serait-ce que pour les tartes aux fruits. Une nouvelle ascension s’annonce. Une fois la crête atteinte, un détour passe par le petit sommet du Signal de Bonavau. La vue s’étend jusqu’à la vallée du Rhône, en passant par les Dents du Midi. A partir de là, il ne reste plus qu’à descendre à travers des pâturages de moutons et des forêts jusqu’au Plateau de Barme, où deux cantines attendent les randonneuses et randonneurs. Ces anciens alpages ont été transformés en buvettes avec l’avènement du tourisme aux XIXe et XXe siècles. Aujourd’hui encore, ces buvettes servent de délicieuses spécialités. Il y a souvent du monde, car une navette fait l’aller-retour entre Champéry et Barme. L’endroit est aussi accessible en voiture. Cela n’enlève toutefois rien à la beauté du lieu.
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